Dessertwein

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Unter dem Begriff Dessertweine werden Weine zusammengefasst, die sich durch eine starke Süße auszeichnen. Da sie in ihren Herkunftsländern bzw. den Weinregionen zum Dessert gereicht werden, verlieh man ihnen diese Bezeichnung. Umgangssprachlich gebraucht man auch den Begriff Süßwein.

Dessertwein sind sowohl Weine, die "aufgespritet" (Anreicherung mit Alkohol bei Likörweinen) sind, oder solche, die eine starke Konzentration des in den Weintrauben natürlich enthaltenen Mostzuckers vorweisen.

Der charakteristische Restsüße entsteht entweder durch das Absterben der Weinhefe aufgrund des hohen Alkohol- bzw. Mostzuckergehalts oder dadurch, dass die Gärung durch den Winzer gestoppt wird, bevor der gesamte Zucker zu Alkohol vergoren ist.

Herstellungsverfahren für Dessertwein

Gespriteter Süßwein/Likörwein

Durch Zusatz von 96%igem Alkohol stoppt der Winzer künstlich die Gärung des sehr zuckerreichen Mosts. In manchen Fällen wird auch bereits aufgespriteter, eingedickter Most zugesetzt. Die Hefen sterben ab, wodurch keine Umwandlung von Zucker in Alkohol mehr stattfindet.

Beispiele für den gespriteten Süßwein sind Banyuls, Muscat de Beaumes-de-Venise, Madeira, Málaga, Marsala, Muscat de Beaumes-de-Venise, Rivesaltes,  Portwein oder Sherry.

Konzentrierter Zucker in den Weintrauben

Ein Verfahren ist das Eintrocknen der Tauben an den Rebstöcken mit Hilfe von Edelfäule. Damit bezeichnet man das Auftreten des Grauschimmels auf den reifen Trauben. Vor allem bei deutschen und österreichischen Auslesen, (Trocken-)beerenauslesen sowie Ausbruch (Österreich), Tokajer (Ungarn) oder Sauternes (Frankreich) kommt diese Methode zur Anwendung.

Eine andere Vorgehensweise ist die Austrocknung der geernteten Trauben auf Drahtgittern, Holzgestellen oder Schilfmatten. Dadurch entsteht ein hohes Mostgewicht bzw. ein hoher Zuckergrad. In Italien bezeichnet man die Technik als Passito, in Frankreich Vin de Paille. Beispiele für Sorten, die auf die Trocknung setzen, sind der Vin Santo oder der Reciotos.

Beim Eiswein sorgt das Gefrieren der Trauben am Stock für die Konzentration. Das Verfahren wird auch mittels der Kryoextraktion simuliert. Dabei erzeugt man auf technische Art und Weise Frost innerhalb einer Kühlkammer. Vor allem in Frankreich wird das Verfahren, das in Deutschland rechtlich nicht zulässig ist, jahrgangsbedingt angewendet.