Portwein – Köstlicher Süßwein aus dem Douro-Tal

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Lange Zeit war es still um den Portwein. Gedanklich ordnet ihm so mancher das Bild von ergrauten Herren vor dem Kamin zu. Die zweite vorherrschende Assoziation ist noch schlimmer: Häufig finden wir Portwein auf der Speisekarte, z. B. als Grundlage von Soßen. Dadurch drücken wir ihm gedanklich den Stempel „Kochwein“ auf. Warum sollte solch ein Getränk zum Verzehr im Glas taugen?

Doch in letzter Zeit tut sich wieder was in Sachen Portwein. Er hat sich von der Zutat zum Begleiter guter Küche im Glas gemausert. Zudem ist der „Portonic“, die Mischung aus Portwein und Tonic Water, einer der Cocktails der Stunde. Grund genug für uns, sich einmal näher mit dem Süßwein zu beschäftigen, der so vielseitige Aromen bereithält.

Was genau ist ein Portwein?

Portwein, im Portugiesischen „Vinho do Porto“ oder einfach kurz Port, ist ein roter, in einer selteneren Variante auch weißer Süßwein. Das Wort Portwein leitet sich vom Namen der Hafenstadt Porto ab. Sein Herkunftsgebiet ist exakt definiert und befindet sich im Douro-Tal im Norden Portugals. Echter Portwein stammt, gemäß Festlegung durch das Portweininstitut (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto), immer aus Portugal. Qualität und Jahrgang bestimmen, in welcher Weise der Portwein ausgebaut wird. Seine Herstellung ist aufwendig und kostenintensiv. Dementsprechend ist das Ergebnis einer der langlebigsten und aromatisch vielfältigsten Weine der Welt. Vor allem Vintage-Portwein machen langer Ausbau und anschließende Flaschenlagerung zu einem komplexen Erlebnis.

Die Geschichte des Portweins

Mit der Römerzeit gelangten Weinanbau und Weinherstellung auf den Terrassen des Douro-Tals (solcacos) erstmals zu Bedeutung. Im 13. Jahrhundert legten die Bewohner neue Weingärten an und begannen mit der Produktion des „Vinho de Lamego“, eines Vorgängers des Portweins. Die Stadt Lamego liegt etwa zehn Kilometer vom Ufer des Douro  entfernt.

Die Abkommen zwischen England und Portugal – Geburtsstunde des Portweinhandels

Mit der Geschichte des Portweins untrennbar verbunden sind die Handelsbeziehungen zwischen Portugal und England. 1373 schlossen die Länder ihr erstes Abkommen. Im Gegenzug für Lieferungen des Vinho de Lamego nach England erhielt Portugal die Rechte zum Fang des begehrten Kabeljaus vor der britischen Küste. 1383 vertiefte sich die Verbindung der Länder nochmals durch den „Tratado de Windsor“. Man kann diesen Vertrag durchaus mit einer Art Freihandelsabkommen gleichsetzen. Im Jahre 1654 erhielten die englischen Kaufleute mit Sitz in Portugal weitere Privilegien. Zentrum der portugiesischen Weinproduktion war zu dieser Zeit das 100 km nördlich von Porto gelegene Viana do Castelo. Der verschiffte Wein hatte allerdings noch nicht viel mit heutigem Portwein zu tun. Zolldokumente belegen für das Jahr 1678 erstmals die Bezeichnung Porto für Weine. In diesem Zusammenhang gibt es eine Geschichte, in der zwei Mitarbeiter eines Händlers aus Liverpool eine tragende Rolle spielen. Ihr Vorgesetzter schickte sie zur Ausbildung im Weinhandel nach Portugal. Dort entdeckten sie in einem Kloster einen lagerbaren und zugleich trinkfähigen Wein. Der sogenannte „Priest-Port“ überzeugte geschmacklich durch seinen süßen Charakter. Sein Geheimnis lag im Aufhalten des Gärungsprozesses durch Zugabe von Neutralalkohol. Der nicht vergorene Restzucker sorgte für den süßen Geschmack. Der Export des Mönchsweins wurde zum Volltreffer. Die Nachfrage in Großbrittanien nach Wein war stark gestiegen. Zudem kam Frankreich als Lieferant bald schon nicht mehr in Frage. 1667 belegte der Sonnenkönig Ludwig XVI. aus England stammende Waren mit  hohen Zöllen. Daraufhin froren die Beziehungen ein. Mit dem Wein aus dem Douro-Tal hatten die Briten ein Getränk gefunden, das beim Export auch den schlechten hygienischen Zuständen trotzte. Das „Aufspriten“ stellte den maßgeblichen Faktor zur Verlängerung der Haltbarkeit dar und wurde stetig weiterentwickelt. Die Zugabe von hochprozentigem Alkohol wurde zum Standard. Ab 1850 setzte man Brandy für diesen Zweck ein. Doch wenden wir uns einem weiteren wichtigen Punkt in der Geschichte des Portweins zu Beginn des 18. Jahrhunderts zu:

Weiterer Aufschwung und Qualitätsverlust – der Weg zur Einführung des Qualitätssiegels

Ab sofort florierte das Geschäft mit dem Portwein. Die im Douro-Tal erzeugten Weine wurden mit kleinen Schiffen, den „barcos rabelos“ in die Handelshäfen befördert. Weiteren Aufschwung erhielt der Portweinexport durch den Methuenvertrag im Jahre 1703. Dieser erlaubte es den Portugiesen, ihre Produkte ungehindert nach England auszuführen. Dafür durfte England nach Belieben Textilien in die portugiesischen Kolonien verkaufen. Die gestiegene Nachfrage führte zum Qualitätsverlust. Infolgedessen installierte Premierminister Marquês de Pombal eine Gesellschaft, die sich mit der Erstellung von Qualitätskriterien für Portwein beschäftigte. Darin erkennen wir eine frühe Form des regionalen Qualitätssiegels. Zunächst legte man ein Kataster, sprich ein Register der Landflächen des Douro-Ufers an. Die Weinberge wurden gemäß einem Punktesystem eingeordnet. Zu den sechs Klassifizierungskriterien gehörten Boden, Ertragsmenge, Hangneigung, Klima, Meereshöhe sowie das Alter der Rebstöcke. Zusätzlich teilte man die Rebsorten in drei Kategorien ein.

Ein weiterer Meilenstein und die Katastrophe

1775 führte ein Portwein erstmals die Auszeichnung „Vintage“. Die Herstellung eines Weines aus Reben eines Spitzenjahrgangs war zuvor gänzlich unbekannt. Heutzutage ist es für den Weinkenner eine Welt ohne Jahrgangsweine unvorstellbar. Leider blieben auch die Anbaugebiete der Portweinhersteller von der größten Katastrophe in der Geschichte des europäischen Weinbaus nicht verschont. Durch den Import amerikanischer Rebstöcke wurde Mitte bis Ende des 19. Jahrhunderts die Reblaus nach Bordeaux eingeschleppt. 1868 erreichte sie das Douro-Tal. Innerhalb von zehn Jahren starben sämtliche befallene Rebstöcke ab. Viele der Quintas, so der traditionelle Name der Weingüter, mussten schließen. Die Reblausplage markiert den größten Einschnitt in der Geschichte des Portweins.

Anbau und Herstellung von Portwein

Gemäß einem internationalen Handelsabkommen ist die Bezeichnung Portwein geschützt. Nur Wein, der die Kriterien des Portweininstituts erfüllt, darf so genannt werden.

Die Anbaugebiete

Das Reglement besagt, dass die Trauben nur von Reben aus einem genau umgrenzten Gebiet (Região Demarcada) im Douro-Tal stammen dürfen. Das Areal umfasst etwa 250.000 ha Gesamtfläche, von denen ca. 46.000 ha mit Reben bestockt sind. Man unterscheidet drei Gebiete:

Baixo Corgo

Das Baixo Corgo umgibt die Stadt Peso da Régua und befindet sich im westlichen Teil des Douro-Tals. Aufgrund der Nähe zum Atlantik regnet es hier mehr und die Temperaturen sind niedriger. Die Erdschicht auf dem Schiefer der weniger steilen Hänge ist tief und fruchtbar. Die Hälfte aller Portweine kommen aus dem Baixo Corgo, vor allem die der Gattungen Ruby und Tawny.

Cima-Corgo

Dieses Gebiet liegt rund um die Stadt Pinhão im Kreis Alijó. Hier wird etwa ein Drittel des gesamten Portweins hergestellt. Die Gegend ist geprägt von einem heißen, trockenen Klima. An den steilen, felsigen Hängen wächst der Wein, den die dortigen Quintas zu Produkten der Spitzenklasse verarbeiten.

Douro Superior

Das Douro Superior reicht von der spanischen Grenze bis São João da Pesqueira. Die Region besitzt ein extrem trockenes Klima. Sporadisch über das Gebiet verteilt stehen die Rebstöcke, aus denen lediglich Grundweine für Port hergestellt werden.

Rebsorten

In der Region Douro wachsen über 80 Rebsorten. Die Hälfte davon ist zur Produktion von Portwein zugelassen. Sie werden unterteilt in „empfohlen“, „erlaubt“ und „toleriert“. Zu den bedeutendsten Rebsorten zur Herstellung roten Portweins gehören: Touriga Nacional (die hochwertigste Portweinrebsorte), Touriga Francesca, Tinta Barroca, Tinto Cão und Tinta Amarela. Ebenfalls zugelassen sind die Sorten Bastardo, Donzellinho do Castello, Cornifesto Tinto, Mourisco Tinto, Sousão und Tinta Francisca. Für die Herstellung des weißen Portweins nutzt man hauptsächlich Codega, Malvisia Fina und Rabigato. Des Weiteren zugelassen sind die Sorten Esgana Cão, Donzellinho Branco, Folgasão - Gouveio, Malvasia Rei, Viosinho und Moscatel.

Fermentation und Aufspriten

Nach der Lese in Handarbeit werden die Trauben zunächst wie bei jedem anderen Wein gepresst. Anschließend wird der Most zur Gärung angesetzt. Den Vorgang, der den Portwein zum Portwein macht, bezeichnet man mit dem Begriff Fortifizierung. Zum Aufspriten des Mosts dient hochprozentiger Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs. Meist handelt es sich dabei um Weinbrand. Durch die Zugabe wird die Gärung gestoppt. Der Zeitpunkt bestimmt die verbleibende Menge an Restzucker und somit die Süße des Portweins. Je weiter der Fermentierungsprozess bereits vorangeschritten ist, desto weniger Weinbrand wird benutzt.  Das Endprodukt muss einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22% Vol. haben.

Zeige mir, wie du schmeckst und ich sage Dir, wie du reifst.

Ist die Vinierung abgeschlossen, bleibt der Wein für gewöhnlich noch ein halbes Jahr im Douro-Tal. Anschließend wird er zu den großen Portweinkellereien nach Vila Nova de Gaia, am Ufer des Douro gegenüber von Porto, transportiert. Hier beginnt der eigentliche Reifeprozess mit der ersten Phase von zwei Jahren. Die Lagerung findet zunächst in Tanks aus Holz oder neuerdings auch Stahl statt. Sie haben ein Fassungsvermögen von teilweise über zwanzigtausend Litern. Hier atmet der Portwein wenig und altert langsam. Frühestens nach zwei Jahren findet eine erste Verkostung statt. Diese fällt das Urteil über die Qualität und die weitere Verwendung des Weines. Als Faustregel lässt sich festhalten: Je besser ein Jahrgang, um so größer ist die Chance zur Steigerung seiner Qualität. Nur die besten Portweine kommen für die Verfeinerung durch Flaschenlagerung in Frage.

Die unterschiedlichen Jahrgänge und die daraus folgenden Lagerungsarten

Ein durchschnittlicher Jahrgang verflacht durch eine ausgedehnte Lagerung zu schnell im Geschmack. Daher eignet er sich am besten dazu, als Ruby getrunken zu werden. Für kurze Zeit lässt man ihn noch im großen Fass, dann wandert er direkt in die Flasche. Eine alternative für diesen trinkfertigen Portwein ist die Vermählung mit anderen Portweinen. Nach einigen Jahren Lagerung in einem kleineren Fass, genannt „Pipe“, ist das Ergebnis möglicherweise ein Tawny oder Fine Tawny. Überdurchschnittliche Jahrgänge bleiben ebenfalls noch eine Weile im Fass und wandern dann in die Pipe oder in die Flasche. Im kleinen Fass gedeihen sie zu einem Old Tawny, Colheita oder Reserva, in der Flasche zum Crusted Port, LBV oder Vintage Character. Sollte ein Jahrgang als Spitzenjahrgang erkannt werden und mit dem Siegel Vintage ausgezeichnet werden, wird er möglichst zügig in Flaschen umgefüllt. Vor dem Öffnen reift er mindestens zehn Jahre. Es ist allerdings nicht ungewöhnlich, dass solche Weine ihren geschmacklichen Höhepunkt erst nach Jahrzehnten erreichen.

Bildung des Geschmacks – Charakteristika der Lagerungsarten

Nicht nur die Qualität eines Jahrgangs prägt das Endergebnis. Ebenso prägen der Zeitpunkt der Umfüllung sowie Dauer und Art der Lagerung den Charakter eines Portweins. Die Reifung verändert zudem Farbe und Geschmack. Die überwältigenden Fruchtnoten eines  jungen Portweins wandeln sich mit dem Alter zu feineren Eindrücken. Es entstehen Assoziationen zu Datteln, Dörrobst, Nüssen, Karamell und Vanille. Die Farbe wandelt sich vom satten Rubinrot zu Braun- oder Goldtönen.

Fasslagerung

Die Pipe, das kleine Fass, beschleunigt Alterung und Reifeprozess. Dies geschieht, da ein Fass durch seine relativ große Oberfläche immer etwas luftdurchlässig ist und der Wein oxidiert. Die Farbe verändert sich schnell hin zu einem helleren Ton, die kennzeichnend für die Sorte Tawny ist. Zudem nimmt der Wein ein Stück weit den Geschmack des Holzes an. Durch die starke Oxidierung kann der in der Pipe gelagerte Wein über längere Zeit (Tage, Wochen, bis hin zu Monaten) ohne geschmackliche Einbußen aus einer Flasche getrunken werden.

Flaschenlagerung

Bei der Flaschenlagerung wandeln sich die Inhaltsstoffe ohne Beeinflussung durch die Umwelt um. Die Umgebung ist fast komplett luftdicht, dunkel und geschmacksneutral. Hier kann der Portwein gemächlich und schonend altern. Farbänderungen gehen langsamer vonstatten. Nach Jahrzehnten der Lagerung ist es üblich, dass sich ein Depot (englisch „crust“, Bodensatz) gebildet hat. Daher muss er u. U. vor dem Verzehr dekantiert werden. Ist er dann geöffnet, sollte man die Flasche innerhalb weniger Tage leeren. Bei den besonders hochwertigen Exemplaren empfiehlt sich gar der Konsum binnen der nächsten Stunden. Grund dafür ist die Empfindlichkeit gegenüber dem Luftsauerstoff ausgesetzt, der den Geschmack schnell kippen lässt.

Die Portwein-Typen

Gemäß der Bestimmungen des Portwein-Instituts unterteilt man Portwein in vier Kategorien:

Ruby

Hierbei handelt es sich um hauptsächlich in der Flasche gereiften Portwein, der aus roten Trauben hergestellt wurde. Die Reifezeit beträgt zwischen zwei und drei Jahren. Oftmals entsteht ein Ruby durch die Vermählung  jüngerer Weine. Durch die geringe Oxidation verändert er seine Farbe kaum. Für gewöhnlich bedienen Ruby-Portweine das untere Preissegment. Doch gibt es wesentlich kostbarere und teurere Untertypen. Beispielsweise besteht ein Reserve Ruby aus ausgewählten Trauben und wird länger gelagert. Einen Verschnitt aus guten Jahrgängen findet man unter der Bezeichnung Crusted Port. Auch der Vintage, der seltene und erlesenste Vertreter der Gattung Portwein, ist ein Ruby. Ausschließlich herausragende Jahrgänge erhalten dieses Prädikat. Die Deklaration ist übrigens nicht einheitlich. Jede Quinta nimmt entscheidet selber, ob ein Jahrgang ausgezeichnet wird. Ist die Entscheidung gefallen, wird diese dem Portweininstitut mitgeteilt.

Tawny

Tawny wird aus roten Trauben hergestellt und reift hauptsächlich im Fass. Das Wort bedeutet übersetzt in etwa soviel wie „bernsteinfarben“.  Die Ältesten bezeichnet man als Fine Tawny oder Fine old Tawny. Diese Bezeichnung steht immer zusammen mit einer von vier Altersangaben:  10, 20, 30 oder 40 Jahre. Letzterer darf auch den Zusatz „very old“ tragen. Tawnys werden miteinander verschnitten. Ein Tawny 20 Jahre könnte z.B. zur Hälfte aus einem 10 Jahre alten und einem 30 Jahre alten Tawny bestehen.

White Port

Der weiße Portwein besitzt eine kürzere Maischezeit als der Ruby. Er reift für gewöhnlich zwei bis drei Jahre im Tank. Einige Vertreter dieses Typs reifen im Holzfass, wodurch sie eine goldgelbe Farbe erhalten. Im Vergleich zu seinen roten Brüdern ist sein Alkoholgehalt mit nur ca. 15% Vol. niedrig.

Rosé Port

Dieser Typ wird bis zur Fortifikation wie ein Roséwein hergestellt. Das Farbspektrum reicht von Zartrosa bis hin zu leuchtendem Pink. Vom Geschmack her ordnet sich der Rosé  zwischen White Port und Ruby ein. Meist kommt er leicht und fruchtig daher. Oftmals dient er als Zutat für einen Cocktail.

Aufbewahrung und Trinkempfehlung

Normalerweise findet man im Laden nur trinkfertige Portweine vor. Nur Vintage-Ports sollten unbedingt länger in der Flasche nachreifen. Auf diese Weise entwickeln sie ein noch intensiveres Geschmackserlebnis. Gerade bei billigen Sorten verzichtet man besser auf eine längere Lagerung. Sie drohen bereits nach wenigen Jahren im Geschmack zu verflachen. Hingegen erweisen sich normale Qualitäten, wie z. B. ein Tawny, als robust und sind bei korrekter Aufbewahrung über viele Jahre haltbar. Für die Lagerung empfehlen sich, ähnlich wie beim Wein, möglichst dunkle Räume mit konstant niedrigen, allerdings nicht zu niedrigen Temperaturen (optimal ca. 10–12 °C). Die Flasche sollte ungeöffnet und liegender Position aufbewahrt werden.

Das Öffnen der Flasche

Die richtige Vorgehensweise ist abhängig vom Portwein-Typ. Ist der Port in der Flasche gereift (Vintage, Garrafeira, Crusted), so muss er vor dem Konsum dekantiert werden. „Belüftung“ benötigt er allerdings im Regelfall nicht. Im Gegenteil: Setzt man ihn einmal dem Luftsauerstoff aus, sollte man ihn möglichst schnell trinken (bei den besonders hochklassigen Portweinen innerhalb von 24 Stunden). Daher haben Ports dieser Güteklasse keinen wiederverschließbaren Stopfen, sondern einen gewöhnlichen Korken. Bei einem sehr lange gelagerten Port tritt womöglich das Problem auf, den Korken aus der Flasche zu kriegen, ohne dass er sich in einzelne Fragmente auflöst. Ärgerlich ist es auch, wenn bei dem Versuch das Depot in der Flasche aufgewirbelt wird. Um das Problem zu lösen, verwendet man eine Portweinzange. Das Spezialwerkzeug wird bis zum Glühen erhitzt und dann um den Flaschenhals gepresst. Die Druckstelle wird blitzartig mit einem feuchten Tuch abgekühlt. Dadurch kommt es zu einem Thermoschock. Das Glas bricht mit einer ebenen, wohldefinierten Bruchstelle.

Servierzeitpunkt und Trinktemperatur

Auch wie man den Port trinkt, hängt von seinem Typ ab. White Port bewahrt man bis zum Essen im Kühlschrank auf und serviert ihn dann vor den Speisen. Die Kombination mit Tonic Water (Portonic) liegt im Trend, wird aber von Puristen mit Verachtung gestraft. Ruby-Ports eignen sich eher als Begleiter zum Dessert. Bei Zimmertemperatur entfalten sie in Verbindung sowohl zum Käse als auch mit Schokoladendesserts ihre Geschmackswelt. Die irische Variante Hot-Port ist ein Verwandter des Glühweins. Hier bilden heißes Wasser, Zimt, Nelken, Zucker und Ruby Port in einer Tasse eine wärmende Allianz. Tawny Ports sind am vielseitigsten einsetzbar. Traditionell jedoch reicht man sie nach dem Essen als Digestif.

Welches Glas nehme ich für Portwein?

Das klassische Portweinglas fasst zwischen 80 und 140 Millilitern und ähnelt von seiner Charakteristik dem für andere Südweine (z. B. Sherry). Seine Form verengt sich wie bei einer Tulpe zur Öffnung hin.  So können sich die Aromen bestmöglich entfalten. Es ist kleiner als ein Rot- oder Weißweinglas. Aufgrund des höheren Alkoholgehalts füllt man es auch nur bis zur Hälfte.

Portwein heute

Aufgrund der geschützten Herkunftsbezeichnung sind Anbau und Kellerei auch heute noch fest in portugiesischer Hand. Jedoch übernehmen den Exporthandel ausländische Unternehmen aus den Absatzländern im Norden. So verwundert es nicht, dass die Namen einiger traditionsreicher Portweinhäuser britischen Ursprungs sind. Dazu gehören Cockburn Smithes, Forrester, Graham’s, Taylor Fladgate & Yeatman oder Warre’s. In Deutschland sind Häuser Burmester und Andresen renommiert, in den Niederlanden Niepoort. Die meisten Portweinhäuser sind heute Teil größerer Gruppen wie Sogevinus oder Sogrape. Es existieren nur noch wenige unabhängig arbeitende Familienbetriebe. Hauptabnehmer von Portwein ist Frankreich mit einem Anteil von 28,7%. Es folgen Belgien und Holland mit mit zusammen 26,4 %. Portugal selbst und Großbrittanien nehmen etwa 12% des Kuchens für sich in Anspruch. Der Anteil Deutschlands liegt bei 4,1%. Die Ausrichtung der Märkte ist unterschiedlich. In Frankreich und den Benelux-Ländern werden hauptsächlich Ports der Standardqualität konsumiert. Im Gegensatz dazu trinken Nordamerikaner und Briten eher hochwertige Portweine. Im Douro-Tal starten immer mehr kleinere Weingüter den Versuch, ihren Portwein selber herzustellen. In solchen Fällen wandern die Trauben gar nicht erst in den Verkauf.  Einige Häuser verkaufen ihren Portwein an große Handelshäuser. Auf diese Weise haben in den letzten 20 bis 30 Jahren einige der Quintas einen gesteigerten Bekanntheitsgrad erreicht. Dazu gehören Crasto, Estanho - de la Rosa, Passadouro, van Zeller, Ventocelos, Vieira de Sousa, Crasto, Vale Dona Maria, Vale Meao, Noval, Vallado, Tedo oder Pacheca.

Noch nie einen Portwein probiert? Auf geht’s!

Wie ihr jetzt wisst, ist Portwein alles andere als nur ein Kochwein. In Gesellschaft bei einem guten Essen ein Glas Ruby zu genießen, hat Stil. Vintage Ports sollten nicht weniger Anerkennung erhalten als ein großer Rotwein. Im Online-Shop von Schnaps.de findet Ihr für den Einstieg in die Portwein-Welt eine schöne Auswahl.

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