Schnapsbrennen 🔥 Wer darf das und wie geht es?

Schnaps brennen

Ein Wort vorab!

Würdest Du gerne Deinen eigenen Schnaps brennen? Welcher Liebhaber eines edlen Tropfens ist noch nicht auf die Idee gekommen eine eigene Kreation herzustellen, um sie später mit Freunden zu genießen?  Wie das Obst in die Flasche kommt, erfährst Du hier, natürlich auch, welche rechtlichen Aspekte du dabei beachten solltest.

Mit Destillationstechniken, Brennverfahren und Qualitätsmerkmale haben wir uns ausführlich auseinandergesetzt. Weitere Themen sind in Planung!

Für Fragen & Anregungen sind wir jederzeit offen.


Schnaps Definition

Schnaps brennen – eine Definition

Das Lexikon für Chemie definiert Schnapsbrennen als Destillation von Alkohol zu Zwecken des Genusses. Die benutzte Technologie und Apparatur zur Destillation wird Brennerei bezeichnet. Das fertige Produkt ist als Brand, zum Beispiel als Obstbrand, bekannt. Beim Schnapsbrennen ist es das Ziel, eine wohlschmeckende Mischung aus Alkohol, Wasser und Aromen zu gewinnen. Mit dem Inkrafttreten des neuen Alkoholsteuergesetzes am 1. Januar 2018 ist in Deutschland die Alkoholgewinnung durch Destillation nur noch in Verschluss- oder in sogenannten Abfindungsbrennereien gestattet.

In Verschlussbrennereien wird die gesamte Alkoholproduktion über Sammelgefäße oder Messuhren, die für diesen Prozess eigens amtlich verplombt wurden, erfasst.


Ist Schnaps brennen illegal?

Natürlich dürfen die gewerblichen Destillerien Spirituosen brennen – es liegt auf der Hand, dass es bei dieser Frage um das Schnaps brennen im Privathaushalt und zur Eigennutzung geht. Die kurze Antwort ist: Ja – auch schon das Brennen kleinster Mengen Alkohol ist illegal! An dieser Stelle könnte der Artikel bereits enden, aber…

Schwarzbrennen

Darf ich Schnaps brennen für den eigenen Bedarf?

Die bis einschließlich 2017 geltende Ausnahme zur privaten Alkoholgewinnung mittels Nutzung von Kleindestilliergeräten mit einem maximalen Fassungsvermögen von 0,5 Litern trat mit diesem Datum außer Kraft.

Ausnahmen von dieser Art der Erzeugung von Alkohol sind ausschließlich in sogenannten Abfindungsbrennereien möglich. In einer solchen Brennerei können Einzelpersonen, die über kein eigenes Brenngerät verfügen, als sogenannter Stoffbesitzer Alkohol gewinnen. Die Höchstmenge ist mit 50 Liter an reinem Alkohol pro Kalenderjahr festgelegt. Personen, die den Status eines Stoffbesitzers haben, dürfen zur Alkoholerzeugung Rohstoffe, die sie selbst gewonnen haben, verwenden. Die Rohstoffgewinnung darf ausschließlich im Steuergebiet erfolgen. Es handelt sich dabei beispielsweise um Obst, Beeren, Wurzeln oder Wein oder sowie Rückstände aus diesen Rohstoffen.


Ist Schnaps brennen illegal?

Stoffbesitzer

Wann gelte ich als Stoffbesitzer?

Sobald jemand Alkohol herstellen möchte und dafür, wie in den gesetzlichen Rahmenbedingungen festgelegt selbstgewonnene Rohstoffen verwendet, gilt diese Person als Stoffbesitzer. Es gibt dafür keine Mindestmenge. Die Höchsterzeugungsmenge ist mit 50 Liter reinem Alkohol pro Kalenderjahr definiert. Stoffbesitzer benötigen zur Ausübung der Alkoholgewinnung keine förmliche Erlaubnis durch das Hauptzollamt, sie müssen die Erzeugung von Alkohol jedoch mit der Abfindungsanmeldung über Formular 1221 melden. Nach erfolgter Erteilung einer Brenngenehmigung steht der Alkoholgewinnung von offizieller Seite dann nichts mehr im Wege.

50 Liter reiner Alkohol können frei zusammengesetzt werden

Die 50 Liter reiner Alkohol können frei zusammengesetzt werden, das heißt es ist möglich, verschiedene Obstbrände und die Alkoholgewinnung aus anderen destillierbaren Stoffen zu kombinieren.

156 1-L Flaschen zu je 40 Volumenprozent entsprechen der legalen Höchstmenge

156 1-L Flaschen zu je 40 Volumenprozent entsprechen der legalen Höchstmenge von 50 Liter reinem Alkohol, die Stoffbesitzer je Kalenderjahr gewinnen können.

Wie hoch ist die Steuer und wie führe ich die Steuer ordentlich ab?

Das Gesetz weist folgende Definition aus: “Die Steuer bemisst sich nach der im Alkoholerzeugnis enthaltenen Alkoholmenge. Sie beträgt für einen Hektoliter reinen Alkohols (hl A), gemessen bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius, als Regelsatz 1.303 Euro.” Die Steuer entsteht unmittelbar bei der Produktion und ist am fünften Tag des zweiten darauffolgenden Monats beim zuständigen Finanzamt fällig.


Abfindungsbrennerei

Wo kann ich mein Obst / Getreide brennen lassen?

Im gesamten Bundesgebiet gibt es etwa 29 000 Abfindungsbrennereien. Die meisten davon sind Klein- und Obstbrennereien, die als landwirtschaftliche Nebenbetriebe geführt werden. Diese Brennereien sind über die Landesverbände der Klein- und Obstbrenner deutschlandweit miteinander vernetzt. Diese Landesverbände beziehungsweise die von ihnen ins Leben gerufenen Kompetenzteams gelten als Anlauf- und Beratungsstellen für Einzelpersonen, die auf der Suche nach einer Brennerei sind. Als Erschwernis werden von vielen neuen potenziellen Schnapsbrennern die regionalen Kontingente, die für Abfindungsbrennereien festgelegt wurden und insbesondere den süddeutschen und südwestdeutschen Raum betreffen, wahrgenommen.

Wissenswertes

Einzelpersonen können fremde Brennereien nutzen, wenn diese über die erlaubten Kontingente verfügen und den antragstellenden Personen von behördlicher Seite die Zustimmung gegeben, das heißt, dass die beantragte

Abfindungsanmeldung positiv bearbeitet wurde. In jedem Fall ist eine solche Nutzung nur nach erfolgter Genehmigung legal möglich.


Rechtliche Aspekte des Schnapsbrennens

Gesetze & Co, die Du unbedingt beachten musst.

Wer darf legal Schnaps brennen und welche Bedingungen sind daran geknüpft? Seit dem Wegfall des Branntweinmonopols hat sich einiges verändert. Den genauen Wortlaut des Alkoholsteuergesetzes (AkStG) kannst Du Dir m Netz anschauen: https://www.gesetze-im-internet.de/alkstg/BJNR165100013.html

Wie weise ich die wirtschaftliche Notwendigkeit nach?


Im Zuge der Abfindungsanmeldung ist der Behörde ein Nachweis über die wirtschaftliche Notwendigkeit des Schnapsbrennens zu erbringen. Dabei kann zum Beispiel geltend gemacht werden, dass aufgrund der gewonnenen Rohstoffe, etwa Obst oder andere destillierbare Stoffe, das erlaubte Maximalkontingent ausgeschöpft wird und es sich somit um die bestmögliche Verwertung der vorhandenen Rohstoffe handelt.

Was muss ich für eine Abfindungsbrennerei nachweisen?

Mit dem Inkrafttreten des neuen Alkoholsteuergesetzes (AlkStG) zum 1. Januar 2018 ist nun eine personenbezogene Erlaubnis notwendig. Diese kann grundsätzlich in ganz Deutschland beantragt werden, ist jedoch an bestimmte Voraussetzungen gebunden.

Die wichtigste Voraussetzung für die Erteilung einer Genehmigung ist das Vorliegen eines sogenannten “wirtschaftlichen Bedürfnisses”. Dies wird dann anerkannt, wenn von der antragstellenden Seite ein landwirtschaftlicher Betrieb als eigenständige wirtschaftliche Einheit geführt wird. Die Bewirtschaftung kann entweder in Eigentum, Pacht oder Nießbrauch erfolgen. Bei den Bewirtschaftungsflächen gelten bestimmte Mindestgrößen. Für Sonderkulturen sind diese bei Intensivobstbau mit mindestens zwei Bäumen je Ar 1,5 Hektar. Für Weinbau gilt die gleiche Mindestgröße.

Bei landwirtschaftlichen Flächen sind für Wiesen mit keinen oder bis zu zwei Bäumen je Ar 3,0 Hektar vorgesehen. Für Ackerland und Wald gilt ebenfalls die Mindestfläche von 3,0 Hektar. Sind diese Mindestflächen erreicht, gilt auch das wirtschaftliche Bedürfnis als nachgewiesen und anerkannt. Ein aktueller Veranlagungsbescheid der Sozialversicherung für Landwirtschaft, Forsten und Gartenbau dient als Nachweis der Mindestgrößen.

Alkoholsteuer

Alkoholsteuer

Die Bemessungsgrundlage für die Steuerberechnung ist die reine Alkoholmenge, die im Alkoholerzeugnis bei einer Temperatur von 20 Grad Celsius enthalten ist. Für Abfindungsbrenner und Stoffbesitzer beträgt sie 1.022 Euro je Hektoliter reinen Alkohols.

Die Alkoholsteuer für 50 Liter reinen Alkohol beträgt 511 Euro. (Stand 2021)


Brenn-Erlaubnis

Antragstellung beim Zollamt

Der Antrag auf die Genehmigung der Inbetriebnahme einer Brennerei ist beim zuständigen Hauptzollamt mithilfe des amtlich vorgeschriebenen Vordrucks, es handelt sich um Formular 1248 “Antrag auf Erteilung einer Erlaubnis zum Betrieb einer Abfindungsbrennerei mit Betriebserklärung” zu stellen. Nach entsprechender positiver Bearbeitung wird eine Brennerlaubnis ausgestellt.

Die gewonnene Menge ist an die Behörde zu melden und von dieser amtlich festzustellen. Die Alkoholsteuer ist am fünften Tag des zweiten auf die Steuerentstehung folgenden Monats fällig und muss dem zuständigen Finanzamt entrichtet werden.

Brenn-Erlaubnis

Wie und wo erhalte ich eine gewerbliche Brenngenehmigung?

Gewerbliche Brenngenehmigungen werden vom zuständigen Hauptzollamt nach positiver Beurteilung des gestellten Antrags unter der notwendigen Verwendung von Formular 1248 ausgestellt. Wurden alle Nachweise entsprechend eingereicht und als ausreichend angesehen, wird die Genehmigung üblicherweise sehr rasch erteilt und der antragstellenden Partei umgehend kommuniziert.


Die Schnapsherstellung im Detail

Whisky Tumbler

Von der Frucht bis zum edlen Tropfen

Bis Genießer einen edlen Tropfen verkosten können, der beispielsweise ein opulentes Mahl gelungen abrundet, ist eine monatelange Vorarbeit notwendig. Die Arbeit beginnt bereits im Obstgarten, wo die Pflanzen sorgfältig gehegt und gepflegt werden müssen. Denn nur gute und reife Früchte sorgen später dafür, dass die Spirituose ihren vollen Geschmack entfalten kann. In der Brennerei schließlich ist ein gehöriges Maß an Fingerspitzengefühl erforderlich, um gute Destillate herzustellen.

Birne

Für Spitzenprodukte werden ausschließlich vollreife und makellose Früchte verwendet, die üblicherweise handverlesen werden. Bevor die eigentliche Verarbeitung beginnt, werden die Reste von Stielen und Blättern aussortiert, anschließend wird das Obst gereinigt und zerkleinert, bevor es in die Gärung geht.

Die Maische, die während des Gärprozesses entsteht, wird anschließend destilliert. Hier ist der Zeitfaktor entscheidend. Denn nur, wenn die Maische unverzüglich destilliert wird, kann eine Spitzenspirituose entstehen.

Die Früchte werden nun bis zu sechs Wochen lang vergoren. Beim Gärvorgang handelt es sich um einen chemischen Prozess, während dessen der Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt wird. Je mehr Fruchtzucker die Früchte enthalten, umso größer ist also auch die spätere Alkoholausbeute.

Sobald die Früchte komplett vergoren sind, werden sie in eine Brennblase gegeben und die Destillation, also das Brennen des Schnapses, kann beginnen!

Der Brennprozess kurz zusammengefasst:

Beim Brennen laufen verschiedene chemische und physikalische Prozesse ab, die für eine Isolation und Konzentration des Alkohols sorgen. Dies geschieht im Wesentlichen durch Erhitzen der Maische, dem daraus resultierenden Verdampfen der flüchtigen Bestandteile der Maische und der Kondensation dieser Dämpfe. Das Verfahren, bei dem dieser Effekt dafür genutzt wird, den Trinkalkohol vom Wasser und anderen unerwünschten Bestandteilen im Dampf zu trennen und zu konzentrieren, ist die Destillation.

Destillation

Der Brennvorgang – Was passiert bei der Destillation?

Das Brennen von Spirituosen ist eine alte Kunst, die sich im Zuge von Nachhaltigkeit und Bio immer größerer Beliebtheit auch für den Eigenbedarf erfreut. Als Ausgangsmaterial für Wodka, Whisky, Obstler und andere Schnäpse dienen kohlenhydrathaltige Ausgangsstoffe wie Früchte und Getreide. Durch das Vergären von Zucker und Stärke entsteht bereits in der sogenannten Maische Alkohol. Dass ein hochprozentiges Getränk daraus wird, dafür sorgen die Vorgänge bei der Destillation.

50 Liter reiner Alkohol können frei zusammengesetzt werden

Tennung fester und flüchtiger Bestandteile

Grundlage für die Maische bilden kohlenhydrathaltige Stoffe wie Obst oder Getreide. Neben deren festen Bestandteilen wie Kernen, Schalen und Fruchtfleisch bilden sich nach dem Ansetzen durch alkoholische Gärung flüssige und gelöste Stoffe wie etwa Glycerin, Bernsteinsäure, Eiweiße und Aminosäuren, Pektine und Mineralstoffe. Durch Befeuerung des Brennkessels wird die Maische erhitzt. Die festen Bestandteile bleiben am Boden der Brennblase zurück, während die flüchtigen Stoffe in der Maische in den dampfförmigen Zustand übergehen. Diese Dämpfe bilden das Destillat.

Trennung des Alkohols von anderen Bestandteilen des Destillats

Die so von den festen Bestandteilen der Maische getrennten Alkoholdämpfe steigen auf und sammeln sich im sogenannten Geisthelm, einem zylindrischen oder kugelförmigen Behälter. Aus diesem leitet das sogenannte Geistrohr sie in ein System von Gefäßen, dass der Trennung von Alkohol und Wasser durch Kondensierung dient.

Shot Glas

Beim einfachen Brennen, bei dem in einem Brennvorgang ein möglichst hoher Alkoholgehalt erreicht werden soll, führt das Geistrohr zunächst in die Verstärkereinheit. In der sogenannten Rektifikationskolonne aus meist drei Glockenböden bildet sich durch Kondensation ein Flüssigkeitsspiegel aus Wasser und Alkohol, durch den weiter Alkoholdämpfe strömen. Dabei kondensiert das Wasser im Flüssigkeitsspiegel, die bei der Kondensation frei werdende Wärme lässt den Alkohol verdampfen.

Shot Glas

Das am nächsten Glockenboden ankommende Dampfgemisch enthält einen geringeren Anteil an Wasser und einen größeren Anteil an Alkohol als zuvor. Die Konzentration des Alkohols steigert sich auf diese Weise bis zum letzten Glockenboden, von wo die Dämpfe den sogenannten Dephlegmator erreichen. In diesem sorgt eine Kühlung mit Wasser für eine letzte Kondensierung des Wassers und eine nochmalige Konzentration des Alkohols.

Shot Glas

Vor allem bei Steinobstmaischen werden nun idealerweise Ethylcarbamat bzw. Blausäure aus dem Destillat entfernt. Diese Aufgabe übernimmt ein Katalysator mit Kupfer als wirksamem Bestandteil. Einfache Brennanlagen kommen notgedrungen ohne einen solchen aus, bei anderen Maischen wie solchen aus Kernobst wiederum ist der Katalysator nicht nötig.

Alkoholdampf

Verflüssigung des Alkoholdampfes zu Trinkalkohol

In einem letzten Schritt muss nun aus dem hochkonzentrierten Alkoholdampf flüssiger Trinkalkohol gewonnen werden. Dies geschieht durch Herunterkühlen des Dampfes in einem sogenannten Gegenstromkühler.

Während der heiße Dampf oben in den Kühler eintritt, wird kaltes Wasser in Kühlröhren in entgegengesetzter Richtung daran vorbeigeführt (Gegenstrom).

Das Kühlwasser nimmt dabei die Wärme des Dampfes auf, der dadurch kondensiert und in einen flüssigen Zustand übergeht.

Das flüssige Destillat sammelt sich unten am Kühler in einem kleinen länglichen Behälter mit Überlauf (der sogenannten Vorlage). Ein darin schwimmender Alkoholmeter bestimmt den Alkoholgehalt. Der wiederum gibt Aufschluss über den richtigen Zeitpunkt zur Abtrennung von Vor-, Haupt- und Nachlauf.

Destillat

Wie unterscheidet man beim Brennen Vor-, Haupt- und Nachlauf?

Aufgrund der unterschiedlichen Siedetemperaturen der verschiedenen Bestandteile der Maische ergeben sich drei Fraktionen oder Abschnitte von Stoffen nach der Reihenfolge ihres Verdampfens: Vorlauf, Hauptlauf und Nachlauf.

Vorlauf

Vorlauf

Leicht flüchtige Stoffe haben einen niedrigen Siedepunkt und verdampfen zuerst. Dazu gehören zum Beispiel Acetaldehyd, Ester und Methanol. Deren Dämpfe durchlaufen zuerst das Destillationsverfahren, das erste Destillat, das sich in der Vorlage findet, ist der Vorlauf. Erkennbar ist er an einem Alkoholgehalt von 75-90%. Da die Inhaltsstoffe unerwünschte bis hochgiftige Wirkungen haben, ist der Vorlauf ungenießbar und muss vom folgenden Hauptlauf getrennt werden.

Hauptlauf

Hauptlauf

Der Hauptlauf oder auch Mittellauf ist der hochwertige Trinkalkohol, dessen Gewinnung die Destillation eigentlich dient. Er entsteht, wenn die Temperatur in der Brennblase steigt und nach Verdampfen der unerwünschten Stoffe Ethanol, Wasser und die wichtigen Aromastoffe zu sieden beginnen. Zu Beginn des Brennprozesses bewegt sich der Alkoholgehalt um 70-80 % und sinkt im weiteren Verlauf auf 45-55 %, abhängig von der Art der Maische.

Nachlauf

Nachlauf

Steigt die Temperatur im Brennkessel noch weiter, beginnen die sogenannten Fuselalkohole zu sieden. Fällt der Alkoholgehalt im Ablauf unter 45 %, ist der Nachlauf erreicht. Fuselalkohole gelten als minderwertig und müssen daher wie der ungenießbare Vorlauf vom wertvollen Hauptlauf getrennt werden.

Die Trennung von Vorlauf, Hauptlauf und Nachlauf wird also über die unterschiedliche Siedetemperatur der zugrundeliegenden Stoffe möglich und lässt sich aufgrund des abweichenden Alkoholgehaltes erkennen und vollziehen. Damit eine solche Trennung möglich wird, ist das richtige Beheizen der Maische wichtig: Ein zu schneller Anstieg der Temperatur führt dazu, dass mit den unerwünschten leicht flüchtigen Stoffen auch die charakteristischen Aromen verdampfen und im unbrauchbaren Vorlauf landen. Für den Hauptlauf sind sie damit verloren, was sich negativ auf den Geschmack der Spirituosen auswirkt.

Wann entstehen Fuselalkohole, Ethanol und Methanol?

Fuselalkohole / Begleitalkohol

Fuselalkohole sind die minderwertigen Alkohole, die sich im niederprozentigen Nachlauf finden. Dazu gehören etwa Propanol, Butanol, Hexanol, Pentanol, Isoamylalkohol oder Isobutylalkohol. Aufgrund ihres hohen Siedepunktes verflüchtigen sie sich als letztes im Brennprozess. Sie entstehen bei der alkoholischen Gärung in der Maische als Nebenprodukte des Hefestoffwechsels aus Aminosäuren. Während ein gewisser Anteil an Fuselalkoholen als Geschmacksträger auch im Hauptlauf erwünscht ist, steht ein Zuviel im Verdacht, für Unverträglichkeiten zu sorgen. Der gefürchtete Kater folgt nicht umsonst besonders auf den reichlichen Genuss von qualitativ minderwertigem Alkohol, bei dem das Verhältnis von Fuselalkohol zu Ethanol ungünstig ausfällt.

Ethanol (Trinkalkohol)

Ethanol entsteht bei der Vergärung von Zucker oder Stärke durch Bakterien oder Hefe. Enzyme sorgen für den Abbau des Zuckers, wobei Ethanol und Kohlendioxid entstehen. Da die Mikroorganismen, die die Vergärung ermöglichen, bei einem Alkoholgehalt von 15 % absterben, ist dies die natürliche Grenze für die Konzentration von Trinkalkohol in der Maische. Erst durch das Brennverfahren lassen sich die für Spirituosen charakteristischen 45-55 % durch Destillation erreichen. Mit dem mittleren Siedepunkt ist Ethanol das Ergebnis des Mittellaufes und Ziel des Brennvorganges.

Methanol (Methylalkohol)

Methanol ist Alkohol, der für uns Menschen höchst giftig ist. Je nach Körpergewicht können bereits 30 ml zum Tod führen. Dabei muss die Substanz nicht einmal getrunken werden. Methanol kann auch über Dämpfe und die Haut aufgenommen werden. Es ist daher von größter Bedeutung, diesen Stoff vom eigentlichen Trinkalkohol, dem Ethanol, zu trennen. Da Methanol einen niedrigeren Siedepunkt hat als Ethanol, verdampft es zuerst und kann mit dem Vorlauf vom späteren Produkt getrennt werden.

Das Brennen von Spirituosen beruht im Wesentlichen auf zwei physikalischen Eigenschaften:

Dem unterschiedlichen Siedepunkt der Maischebestandteile, was eine Trennung der unerwünschten von den gewünschten Stoffen möglich macht. Und der Kondensation, die im Verfahren der Destillation zu einer fortschreitenden Trennung von Wasser und Alkohol und somit zu einer Konzentrierung des Alkohols führt. Wird die Temperatur in der Brennblase mit der richtigen Geschwindigkeit erhöht, steht am Ende des Brennvorgangs ein qualitativ hochwertiges Produkt mit einem Alkoholgehalt von 45-55 %, wenigen Fuselalkoholen und dem reichen Aroma der natürlichen Grundstoffe, aus denen die Maische angesetzt wurde. In sorgsamer Arbeit zuhause selbst gebrannt, vereinen sich ausgewählte Zutaten zu einem einzigartigen Genuss.

Beim Brennvorgang werden folgende zwei Hauptverfahren verwendet:

Kontinuierliches Brennen

Hier wird der Brennvorgang nicht unterbrochen, in die Brennblase wird kontinuierlich frische Maische gegeben. Dieses Verfahren eignet sich allerdings nicht für die Herstellung von Edelbränden.

Es empfiehlt sich eher für die Herstellung von großen Mengen an Destillaten. Auf diese Weise wird etwa Agraralkohol gewonnen, der für Arzneien, Kosmetika und die Lebensmittelproduktion verwendet wird.

Diskontinuierliches Brennen

Bei diesem Verfahren wird die Maische nur portionsweise verarbeitet. Das diskontinuierliche Brennen wird für die Herstellung von hochwertigen Destillaten genutzt. Man unterscheidet prinzipiell zwischen dem einfachen Brand und dem Doppelbrand. Beim einfachen Brand wird lediglich die Maische als Ausgangsstoff genutzt, während die Destillate beim Doppelbrand einen zweiten Durchgang durchlaufen. Der zweite Brennvorgang wird Feinbrand genannt, bei dem der sogenannte Vorlauf, Mittellauf und der Nachlauf entstehen.

Für einen Edelbrand werden Vor- und Nachlauf großzügig abgetrennt. Der Grund: Diese Fraktionen riechen und schmecken unangenehm und beinhalten teilweise schädliche Stoffe wie Methanol oder Ethylacetat. Saubere Destillate zeichnen sich dadurch aus, dass sie nach dem Genuss im leeren Glas auch später noch fruchtig und frisch riechen.


Reifezeit

Die Reifezeit

Nach dem Brennvorgang wird das Destillat verdünnt, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist. Anschließend muss der Schnaps noch reifen, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann.

Die optimale Reifezeit liegt zwischen einigen Monaten und mehreren Jahren. Erst während der Reifezeit entwickelt der Edelbrand den vollen Geschmack.


Qualitätsmerkmale von Bränden

Herstellung und Geschmack

Ein klarer Schnaps, auf dessen Etikett Früchte zu sehen sind, muss noch lange kein echter Obstbrand sein. Gesetzlich vorgeschrieben ist, dass ein Edelbrand Geschmack und Aroma ausschließlich aus der Obstsorte bezieht, deren Namen er trägt – beispielsweise Zwetschgenwasser oder Williamsbirnenbrand. Eine solche hochwertige Spirituose darf nicht künstlich aromatisiert werden. Es ist außerdem nicht erlaubt, sie zu verschneiden – d. h. es darf ihr kein anderer Alkohol zugefügt werden. Ebenfalls nicht gestattet ist es, ein Destillat aus Früchten zu verdünnen, sondern der vorgeschriebene Mindestalkoholgehalt muss erhalten werden.

Qualitätsmerkmale von Bränden

Die Produktbezeichnung garantiert die Echtheit

Verbraucher erkennen am Etikett auf einer Flasche, ob sie es mit einem Edelbrand oder einem einfachen Schnaps zu tun haben. Bezeichnungen wie Kirschwasser oder Marillenbrand dürfen nur Qualitätsgetränke tragen, andere müssen als Spirituose gekennzeichnet werden. Taucht dieses Wort irgendwo auf dem Etikett auf, handelt es sich nicht um einen echten Obstbrand. Darüber täuschen auch die Abbildungen von leckeren Früchtchen nicht hinweg. Einem Himbeergeist, dem Destillat aus vergorenen Himbeeren, oder einem Quittenbrand wird vor der Abfüllung Wasser beigemischt. So erhält der Obstbrand einen Alkoholgehalt von ca. 40 bis 43 % vol. Das vorgeschriebene Minimum beträgt 37,5 % vol.

Zuerst erfolgt die Auswahl der Früchte, die eine wichtige Voraussetzung für das Gelingen eines Obstbrandes erfüllt. Spezielle Sorten wie Brennkirschen oder Williamsbirnen eignen sich besonders gut für ein aromatisches Destillat. Reifes und sauberes Obst wird ohne Blätter und Stiele eingemaischt. Die Vergärung verläuft unter strenger Kontrolle, damit es zu keinen Fehlgärungen kommt.

Die Destillation von Edelbränden

Vergorene Maische besitzt je nach Obstsorte zwischen vier bis 10 Prozent vol. Der eigentliche Brennvorgang in einer Destillerie für Spirituosen wird Destillation genannt. Sie dient dazu, Alkohol und charakteristische Aromastoffe von anderen Stoffen in der Maische zu trennen. Außerdem wird der Alkohol mithilfe der Destillation konzentriert.

Die Meisterschaft beim Brennen von Edelbränden zeigt sich im Abscheiden des Mittellaufs vom Vor- und Nachlauf. In den beiden Letzteren sind u. a. Fuselöle enthalten, die das Endprodukt beeinträchtigen. Im Mittellauf hingegen, der auch das Herzstück genannt wird, befinden sich die spezifischen Geschmacks- und Aromastoffe, die hochklassige Obstbrände unverwechselbar machen. Erfahrene Brenner erkennen präzise während des Brennvorganges Anfang und Ende des Mittellaufs.

Nach dem Brennen besitzt das Obstdestillat einen Alkoholgehalt von 70 % vol. und mehr. Es lagert nun für Monate oder Jahre in Stahlbehältern, häufig auch in Steinzeug, seltener im Holzfass. Durch die Lagerung bildet sich das Aroma eines Obstbrandes kräftiger aus, und sein Geschmack wird milder. Durch möglichst weiches Wasser, das den Destillaten vor der Abfüllung zugesetzt wird, erreicht das Endprodukt eine angenehme Trinkstärke mit einem Alkoholgehalt von rund 40 % vol.