Der Single Malt Whisky – Schwerpunkt Destillation

Ein faszinierendes Handwerk: Die Herstellung von Single Malt Whisky

Single Malt ist ein besonders hochwertiger Whisky, der rein aus gemälzter Gerste von einer einzigen Brauerei hergestellt und abgefüllt wird. Ob er aus Schottland, Irland, Japan oder aus einer deutschen Kleinbrennerei stammt – der Herstellungsprozess ist in den Grundzügen gleich.

Von der Gerste zum Malz

Gerste wird für ein bis zwei Tage in Quellwasser eingeweicht und im Anschluss auf einem sogenannten Malzboden ausgebreitet. Der durch das Weichen begonnene Keimvorgang aktiviert Enzyme, die unter anderem Teile der im Korn gespeicherten Stärke in Zucker aufspalten. Nach vier bis sieben Tagen folgt das Darren: Auf Rosten ausgebreitet, wird die gekeimte Gerste durch einen heißen Luftstrom getrocknet. Ist dabei Torfrauch involviert, entstehen Raucharomen, die sich später auch im Whisky wiederfinden. Das getrocknete Gerstenmalz wird durch eine abschließende Politur (Entfernung der Keimlinge vom Korn) lagerfähig.

Heute mälzen nur noch wenige Brennereien ihre Gerste selbst. Die meisten beziehen Malz aus großen industriellen Mälzereien.

Vom Malz zum Wash

Malz wird zu einem groben Mehl, dem sogenannten Grist, vermahlen und im Maischebottich etwa 90 Minuten lang dreimal mit heißem Wasser ausgelaugt. Die durch Feuchtigkeit und hohe Temperaturen reaktivierten stärkespaltenden Enzyme setzen noch mehr Zucker frei, der sich zusammen mit anderen Stoffen aus dem Grist löst. Durch Filtern (Läutern) wird die Zuckerlösung, die sogenannte Würze, von den festen Bestandteilen (Treber) der Maische getrennt, die als Tierfutter Verwendung finden.

Die Würze wird abgekühlt und in großen (meist Holz-)Bottichen mit Hefekulturen versetzt. Durch Fermentation setzen die Hefen den in der Würze enthaltenen Zucker in Alkohol um. Grundsätzlich können Bäckerhefen, Brauereihefen und jede andere Hefe zur Whiskyherstellung dienen. Meist werden heute jedoch spezielle Destillierhefe-Stämme eingesetzt, die Zucker besonders rasch und vollständig in Alkohol umwandeln und hohe Temperaturen gut tolerieren (bei der schnellen Fermentation entsteht viel Wärme). Einige Brennereien kultivieren ihre eigenen Hefestämme, andere kaufen Hefe von spezialisierten Produzenten ein.

Mit steigendem Alkoholgehalt sterben die Hefen in der Würze ab, und Milchsäure- und andere Bakterien verwerten den noch verbliebenen Zucker. Die bakterielle Nachgärung erzeugt Substanzen, die dem Whisky später seinen komplexen Charakter verleihen: blumige, fruchtige, medizinische oder phenolartige Aromen, aber auch schwerere Öle.

Die Fermentation dauert zwei bis vier Tage, am Ende steht der sogenannte Wash, ein bierartiges Gebräu mit 8 bis 9 Prozent Alkohol.

Der Single Malt Whisky - Schwerpunkt Destillation

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Kernstück der Herstellung: Die Whisky Destillation

Whisky wird mindestens zweifach destilliert. Dies geschieht in charakteristischen kupfernen Brennblasen, die üblicherweise durch von heißem Dampf durchströmte Röhren in ihrem Inneren aufgeheizt werden.

Durch Destillation werden Gemische von Flüssigkeiten mit unterschiedlichem Siedepunkt voneinander getrennt. Der im wässrigen Wash enthaltene Alkohol hat eine niedrigere Siedetemperatur als Wasser. Wird das Wash erhitzt, siedet also zunächst der Alkohol. Im Folgenden bleibt die Temperatur auch bei weiterer Wärmezufuhr konstant, bis der Alkohol nahezu vollständig verdampft ist, da die gesamte zugeführte Energie mit dem Dampf abgeführt wird.

Die der Brennblase entweichenden Dämpfe enthalten zwar auch Wasserdampf, haben aber einen wesentlich höheren Alkoholanteil als das Wash. Der alkoholreiche Dampf wird durch eine Röhre geleitet, in einem Kondensator gekühlt und verflüssigt und in einem Auffangkessel gesammelt. Die erste, schnelle Destillation dauert in der Regel vier Stunden. Sie ist beendet, wenn fast der gesamte Alkohol verdampft ist – dann steigt die Temperatur in der Brennblase wieder. Die resultierende Flüssigkeit hat einen Alkoholgehalt von 20 bis 25 Prozent und wird als Low Wines bezeichnet. Aus 30.000 Liter Wash, einer für einen Brennvorgang typischen Menge, entstehen etwa 11.000 Liter Low Wines.

Die Low Wines werden in eine zweite Brennblase geleitet und erneut destilliert. Das geschieht wesentlich langsamer, d.h. unter geringerer Wärmezufuhr als bei der ersten Destillation – denn die zweite Runde ist entscheidend für den Geschmack des nach etwa acht Stunden fertig destillierten Rohwhiskys. Dieser hat einen Alkoholgehalt zwischen 60 und 70 Prozent. Einige Hersteller schließen noch eine dritte, ebenso bedächtige Destillation an, die den Alkoholgehalt des Destillats erneut erhöht.

Die letzte Station des frisch gebrannten Destillats und das Herz jeder Whiskybrennerei ist der sogenannte Spirit Safe. Hier steht das Destillationsprodukt unter wachsamer Beobachtung durch einen erfahrenen Stillman: Der Mittelteil (Heart of the Run) muss von dem am Anfang der Destillation erscheinenden Vorlauf (Foreshot) und dem zum Ende hin auflaufenden Nachlauf (Feints) getrennt werden. Der Foreshot enthält viele leicht flüchtige, scharfe Aromastoffe, die Feints sind reich an schweren Fuselölen – beides möchte man im Whisky begrenzen. Die Übergänge zwischen Foreshot, Heart of the Run und Feints zeigen sich anhand von Änderungen von Alkoholgehalt, Dichte und Temperatur des Destillats, die von Instrumenten im Innern des Spirit Safe gemessen werden. Foreshot und Feints werden in den Auffangbehälter für Low Wines zurückgeleitet und ein weiteres Mal destilliert (durch erneuten Kontakt mit den Kupferwänden der Brennblasen wird ein Teil der aggressiven Aromen in mildere umgewandelt). Der Heart of the Run macht zwischen 20 und 60 % des Destillats aus – und nur er wird in einen Vorratstank geleitet und später als Rohwhisky abgefüllt.dieser privaten Single Malts schon nach ein paar Jahren möglich.

Welche Rolle spielen Form und Material der Brennblasen für die Qualität des Rohwhiskys?

Die zum Brennen von Whisky verwendeten Brennblasen sind traditionell aus Kupfer, und daran hat sich bis heute nichts geändert. Preiswertere und dauerhaftere Alternativen wie Edelstahl wurden ausprobiert und wieder verworfen: In kupfernen Brennblasen destillierter Whisky schmeckt deutlich besser. Zum einen entzieht Kupfer dem Destillat die von den Hefen stammenden unschön riechenden und bitter schmeckenden Schwefelverbindungen, zum anderen unterstützen die kupfernen Wände der Brennblase die Bildung willkommener Aromen.

So esoterisch es klingt, aber auch die Form der Brennblase spielt für den Geschmack des Whiskys eine wichtige Rolle. Je höher die Alkoholdämpfe in der Brennblase aufsteigen, desto mehr schwerere Aromen und Fuselöle sinken wieder zurück. Und je größer dabei die Kontaktfläche zwischen Dampf und Kupfer ist, desto mehr scharfe Aromen werden in mildere umgewandelt. Deshalb erzeugen lange, schlanke Brennblasen tendenziell einen weicheren Whisky, während kurze, gedrungene einen schärferen, öligeren Whisky hervorbringen.

Ähnlich wichtig ist die Wärmemenge, die vor allem bei der zweiten Destillation der Brennblase zugeführt wird. Je mehr geheizt wird, desto schneller erhitzt sich die Flüssigkeit, und desto schneller verdampft der Alkohol in der Brennphase. Hat die Brennerei es zu eilig, resultiert ein eher charakterloser Whisky.

Lagerung und Reifung des Single Malt

Der wasserklare Rohwhisky wird in Eichenholzfässer abgefüllt und in den Lagerhäusern der Brennerei gelagert. Sein endgültiger Charakter entsteht im Verlauf eines mehrere Jahre währenden Reifungsprozesses. Drei Jahre sind das gesetzliche Minimum – aber die meisten Single Malts lagern zehn Jahre, sehr gute 12 bis 21 Jahre.

Scotch Whisky wird fast grundsätzlich in Fässern gelagert, die zuvor bereits für Bourbon-Whisky, Sherry, Port oder Rotwein verwendet wurden. Der ehemalige Fassinhalt beeinflusst Farbe und Aroma des gereiften Endprodukts ganz wesentlich, da das damit getränkte Holz ein breites Spektrum von Substanzen an den Whisky abgibt.

Manche Single Malts werden im Verlauf der Reifung in andere Fässer umgefüllt – so nehmen sie Aromen von verschiedenen Fasstypen auf. Geschieht das einmal, spricht man von Double Wood, bei zwei Umfüllungen von Three Wood. So lagert etwa ein Balvenie Double Wood aus der berühmten Speyside Region zehn Jahre in Bourbonfässern und im Anschluss zwei Jahre in Oloroso-Sherryfässern. Ein Auchentoshan Three Wood Single Malt rundet den Reifungsprozess zusätzlich mit einem halben Jahr in Pedro-Ximenez-Sherryfässern ab.

Während der Lagerung verdunsten Wasser und Alkohol in unterschiedlichen Anteilen aus den Fässern. Im feuchten schottischen Klima verdunstet mehr Alkohol als Wasser; Alkoholgehalt und Volumen des gelagerten Single Malt verringern sich. Dieser Schwund wird als Angels‘ Share (Anteil der Engel) bezeichnet – und macht jährlich immerhin ein bis zwei Prozent des Fassinhalts aus.

Der fertig gereifte Whisky wird schließlich auf den gewünschten Alkoholgehalt verdünnt (oder auch nicht – dann spricht man von cask strength), kühl gefiltert (oder nicht, das wäre non chill filtered) und in Flaschen abgefüllt.

Der Single Malt Whisky - Schwerpunkt Destillation

Kann man ein ganzes Fass Whisky kaufen?

Das geht tatsächlich. Kleinere und neuere Brauereien bieten nicht selten den Erwerb von frisch befüllten Fässern an; diese verbringen die Jahre bis zum Abschluss der Reifung in den Lagerhäusern der Brennerei. Das ist allerdings keine ganz kleine Investition. Lagerung, Flaschenabfüllung, Lieferung und Alkoholeinfuhrsteuer kosten zusätzlich – und am Ende kommen um die 250 Flaschen Whisky zu Hause an. Wer all das nicht scheut, kann sein eigenes Fass beispielsweise bei der Islay-Destillerie Arnahoe, bei Annandale oder bei der Mikrodestillerie Lindores ordern.

Weniger Aufwand macht dieses Angebot der deutschen Brennerei Singold: Befüllte Fässchen mit fünf bis dreißig Liter Inhalt können abgeholt und zu Hause gelagert werden. Da der Whisky in kleinen Fässern schneller reift, ist der Genuss dieser privaten Single Malts schon nach ein paar Jahren möglich.