Destillation im Detail

Bis Genießer einen edlen Tropfen verkosten können, der beispielsweise ein opulentes Mahl gelungen abrundet, ist eine monatelange Vorarbeit notwendig. Die Arbeit beginnt bereits im Obstgarten, wo die Pflanzen sorgfältig gehegt und gepflegt werden müssen. Denn nur gute und reife Früchte sorgen später dafür, dass die Spirituose ihren vollen Geschmack entfalten kann. In der Brennerei schließlich ist ein gehöriges Maß an Fingerspitzengefühl erforderlich, um gute Destillate herzustellen.

Das Wichtigste: der Gärprozess

Für Spitzenprodukte werden ausschließlich vollreife und makellose Früchte verwendet, die üblicherweise handverlesen werden. Bevor die eigentliche Verarbeitung beginnt, werden die Reste von Stielen und Blättern aussortiert, anschließend wird das Obst gereinigt und zerkleinert, bevor es in die Gärung geht. Die Früchte werden nun bis zu sechs Wochen lang vergoren. Beim Gärvorgang handelt es sich um einen chemischen Prozess, während dessen der Fruchtzucker in Alkohol umgewandelt wird. Je mehr Fruchtzucker die Früchte enthalten, umso größer ist also auch die spätere Alkoholausbeute. Die Maische, die während des Gärprozesses entsteht, wird anschließend destilliert. Hier ist der Zeitfaktor entscheidend. Denn nur, wenn die Maische unverzüglich destilliert wird, kann eine Spitzenspirituose entstehen.

Der Brennvorgang

Sobald die Früchte komplett vergoren sind, werden sie in eine Brennblase gegeben und die Destillation, also das Brennen des Schnapses, kann beginnen. Die Fruchtmaische wird dabei in der Brennblase unter kontinuierlichem Rühren schonend und gleichmäßig erhitzt. Dadurch verdampft der Alkohol, der im Kühler, der an die Brennblase anschließt, abkühlt. Beim Brennvorgang werden folgende zwei Hauptverfahren verwendet:

Kontinuierliches Brennen

Hier wird der Brennvorgang nicht unterbrochen, in die Brennblase wird kontinuierlich frische Maische gegeben. Dieses Verfahren eignet sich allerdings nicht für die Herstellung von Edelbränden. Es empfiehlt sich eher für die Herstellung von großen Mengen an Destillaten. Auf diese Weise wird etwa Agraralkohol gewonnen, der für Arzneien, Kosmetika und die Lebensmittelproduktion verwendet wird.

Diskontinuierliches Brennen

Bei diesem Verfahren wird die Maische nur portionsweise verarbeitet. Das diskontinuierliche Brennen wird für die Herstellung von hochwertigen Destillaten genutzt. Man unterscheidet prinzipiell zwischen dem einfachen Brand und dem Doppelbrand. Beim einfachen Brand wird lediglich die Maische als Ausgangsstoff genutzt, während die Destillate beim Doppelbrand einen zweiten Durchgang durchlaufen. Der zweite Brennvorgang wird Feinbrand genannt, bei dem der sogenannte Vorlauf, Mittellauf und der Nachlauf entstehen. Für einen Edelbrand werden Vor- und Nachlauf großzügig abgetrennt. Der Grund: Diese Fraktionen riechen und schmecken unangenehm und beinhalten teilweise schädliche Stoffe wie Methanol oder Ethylacetat. Saubere Destillate zeichnen sich dadurch aus, dass sie nach dem Genuss im leeren Glas auch später noch fruchtig und frisch riechen.

Die Reifezeit

Nach dem Brennvorgang wird das Destillat verdünnt, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht ist. Anschließend muss der Schnaps noch reifen, damit er seinen vollen Geschmack entfalten kann. Die optimale Reifezeit liegt zwischen einigen Monaten und mehreren Jahren. Erst während der Reifezeit entwickelt der Edelbrand den vollen Geschmack.