Cachaça-Reifung

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Welches Holz darf es denn sein?

Eine lange Lagerungszeit beschert Spirituosen die Entwicklung eines individuellen Geschmacksprofils. Dabei nimmt vor allem die Art des Behältnisses Einfluss auf den Charakter des Destillats. Beim Whisky werden häufig Fässer eingesetzt, die zuvor andere Spirituosen beheimateten, wie z. B. Sherry- oder Bourbonfässer. Eines ist ihnen jedoch meist gleich: In der Regel handelt es sich um Eichenholz. Doch wusstest du schon, dass zur Reifung von Cachaça dutzende Holzsorten zur Auswahl stehen? Haben Toasting oder die Vormieter beim Whisky die Pantoffeln an, macht bei der Cachaça-Lagerung die Holzsorte die Musik. Einen Teil der Gewächse trifft man außerhalb Brasiliens gar nicht an. Wir machen dich mit den Hölzern bekannt, die dem Zuckerrohrbrand zusätzliche Aromen verleihen.

Warum und wie wird Cachaça gelagert?

Ein Cachaça wird durch die Lagerung weicher, vielseitiger und bekommt Farbe. Zunächst durchlebt er die erste Phase seiner Reifung  im Stahltank. Oftmals schließt sich danach eine Lagerung im Holzfass an. Durch chemische Interaktion zwischen Alkohol und Holz tritt die charakterliche Veränderung ein. Dies geschieht in jungen Fässern schneller als in alten, die zuvor bereits verwendet wurden. Idealerweise gönnt man den Ruhenden nicht viel Licht und hält die Luftfeuchtigkeit konstant.

Cachaça-Fässer im Überblick

Im folgenden haben wir dir eine Auswahl an Cachaça-Fassarten zusammengestellt – von  exotischen Putumuju bis zum Klassiker Eichenholz.

Amendoim-bravo

Soll der Cachaça nur geringfügige Veränderungen in Farbe, Duft und Geschmack erfahren, ist Amemdoim-bravo, die falsche Erdnuss, das Holz der Wahl. Gerade diese Fähigkeit macht es zu einem der edelsten Hölzer für die Cachaça-Reifung. Meist stammt das Holz aus bewirtschafteten Waldanlagen und besitzt eine eher verhaltene Resistenz gegenüber schlechten Witterungsbedingungen. Der Zuckerrohr-Geschmack und die Farbe erfahren kaum Modifikationen. Lediglich der Alkoholgehalt und die Säuren werden durch Amemdoim-bravo reduziert. Der in Amendoim-bravo gereifte Cachaça gilt als der Optimale zum Mixen von Caipirinha.

Amburana

Amburana ist ein Kirschbaum. Sein Holz nimmt starken Einfluss auf den Cachaça. Neben einer intensiven, goldenen Farbgebung versieht es die Spirituose mit einem süßlichen Geschmack, der Noten von Vanille und Zimt offenbart. Darüber hinaus senkt das Holz ein wenig den Säure- und Alkoholgehalt, sodass ein runder, milder Cachaça entsteht. In Kirschholz gealterter Cachaça wird oft mit anderen aus der Eichenholz-Lagerung verschnitt. Der Experte spricht in diesem Fall von den sogenannten „Mischungen“.

Angelim araroba

Holziger geht’s kaum – Angelim araroba gibt seinen Eigengeschmack großzügig wie kaum ein anderes Holz an den Cachaça ab. Zudem macht sich die Holzauswahl auch farblich in einem satten Goldton bemerkbar. Angelim araroba setzt sich sich gegen Fäulnis gut zur Wehr, wird aber schnell von Insekten okkupiert.

Cabreúva / Bálsamo

Das auch unter dem Namen Bálsamo zeichnet sich durch eine lange Haltbarkeit und starke Resistenz gegenüber der Witterung und Pilzbefall aus. Neben einem Gelbton, in manchen Fällen auch einem Grünstich, sorgt das Cabreúva-Holz für eine herbe Kräuternote. Oft kommt es zu einem Verschnitt mit in Eichenholz gelagertem Cachaça.

Castanheira

Diese in ganz Brasilien vorkommende Edelkastanie wehrt sich standhaft gegen Fäulnis und Pilze und prägt den Cachaça in einer ähnlichen Art und Weise, wie es europäisches Eichenholz tut. Zarte Süße und eine gelbliche Farbe sind charakteristisch für einen Cachaça, der in Castanheira-Fässern gereift ist.

Carvalho

Bei der Holzart Carvalho handelt es sich um Eichenholz. Auch beim Cachaça ist Eiche eine der traditionell genutzten Holzarten zur Herstellung von Fässern. Da es nicht zu den einheimischen brasilianischen Hölzern gehört, wird es hauptsächlich aus Europa und den Vereinigten Staaten importiert. Die robuste Eiche gibt Pilzen kaum eine Chance. Der Einfluss auf das Getränk zeigt sich in der gelblichen Farbe und einem breiten Aromenspektrum. Zu den typischen Eichennoten gehören Mandel, Nuss und brauner Zucker bei europäischen sowie Karamell und Kokos bei der amerikanischen Variante.

Eucalipto

Beim Eukalyptus handelt es sich um einen „zugezogenen“ Baum. Denn eigentlich beschränkt sich seine Heimat weltweit gesehen auf Australien. In Brasilien findet man ihn immer noch selten, jedoch kommt er an der einen oder anderen Stelle bei der Aufforstung zum Einsatz. Mit Pilzen und Insekten kommt der Eukalyptus gut klar, nur Feuchtigkeit macht ihm zu schaffen. Analog zum Eichenholz verleiht er dem Cachaça eine gelbliche Farbe und Noten von Vanille und Mandel.

Grapia

Das Hartholz mit der hellbraunen Farbe senkt den Alkoholgehalt sowie die Säure des Cachaças. Im gereiften Produkt sind deutliche Holznoten erkennbar. Von der Charakteristik ähnelt der in Grapia gelagerte Cachaça der in wiederverwendeten Eichenholzfässern gelagerten Variante.

Ipê Amarelo

Der robuste Ipê Amarelo ist nur noch selten anzutreffen. Dabei handelt es sich bei ihm um eines der Nationalsymbole Brasiliens. Der darin gereifte Cachaça erhält eine angenehme, sanfte Textur und eine starke farbliche Veränderung in Richtung orange.

Jequitibá / Jequitibá-rosa

Hierbei handelt es sich um ein kostspieliges Edelholz. Durch Senkung des Säuregehalts erzeugt es eine samtweiche Textur. Farbveränderung finden wenn nur gering statt. Da das Destillat in seiner ursprünglichen Charakteristik erhalten bleibt, setzt man es häufig zur Lagerung ein und weniger zur Reifung. Das Jequitiba-rosa nimmt mehr Einfluss auf den Cachaça. Ähnlich dem Eichenholz verleiht es der Spirituose einen goldenen Farbton und Komplexität im Körper.

Putumujú   

Dieses Laubholz ist in Mittel- und Südamerika beheimatet. Exotisch und vollmundig kommt auch das geschmackliche Ergebnis daher – Nuancen von Trockenfrüchten und florale Aromen tummeln sich in einem samtweichen Körper.

Peroba-rosa

Setzen die Verantwortlichen auf ein Geschmacksergebnis, dass das Aroma des Zuckerrohrs bewahren soll, ist Perdoba-rosa das Holz der Wahl. Zwar sind seine Abwehrkräfte gegenüber Fäulnis und Pilzen eher verhalten, jedoch stattet es den Cachaça mit einem goldenen Gewand und dem Charakter des Rohstoffs aus.

Sassafrás

Hierbei handelt es sich um ein Lorbeergewächs, das eher selten zum Einsatz kommt. Es zeigt Insekten und Fäulnis die kalte Schulter und schenkt dem Cachaça holzigen Noten und eine bräunliche Färbung. Sassafrás trifft man meist nicht mehr in der freien Natur, sondern nur noch in kultivierter Form an.

Umburana

Dieser Kirschbaum ist in vielen Ländern Südamerikas beheimatet, wie z.B. in Argentinien, Bolivien, Paraguay oder Peru. Doch ist es überall stark gefährdet. Seine Widerstandsfähigkeit gegenüber Pilzen ist sehr gering. Umburana verleiht dem Cachaça eine gelbliche Farbe,  sowie viel Süße und einige Fruchtnoten. Anklänge von Toffee und Gewürzen schwingen ebenfalls mit.

Vinhático (Mahagoni)

Wenn nicht gerade Cachaça darin lagert, wird das Mahagoni-Holz Vinhático gerne zum Schiffsbau eingesetzt. Es ist leicht zu verarbeiten und glänzt mit einer formidablen Resitenz gegenüber Pilzen und Witterung. Auch für die Reise der Zuckerrohr-Spirituose ist es ein gern genommenes Material. Die Folge sind zarte Holznoten und ein gelbgoldenes Outfit.

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