Brandy de Jerez – gebrannt unter der Sonne Andalusiens

BRANDY DE JEREZ

Brandy ist ein Sammelbegriff für Weindestillate aller Art. Jedoch ist er in Spanien noch viel mehr als das. Jeder kennt den Stier auf dem Etikett der Osborne-Flaschen. Allerdings gibt es unter den Weinbränden von der iberischen Halbinsel mehr als nur die eine weltbekannte Marke zu entdecken.

Vom Massenprodukt bis zum Selbstgebrannten gehört Brandy in Spanien zur Alltagskultur.  Als Begleiter zum Kaffee, wie auch direkt mit diesem gemischt als „Carajillo“, macht er eine gute Figur. Auch aus der modernen, spanischen Küche, vor allem bei der Zubereitung von Fleischgerichten, ist die andalusische Spirituose nicht wegzudenken.

Wir versuchen in diesem Beitrag herauszufinden, was die spanische Weinbrandkultur, insbesondere den weltberühmten Brandy de Jerez, ausmacht.

Was ist ein Brandy?

Brandy dient als allgemeine Bezeichnung für Weinbrand. Der Name findet aber häufig im Zusammenhang mit spanischen Weinbränden Verwendung. Beim Wort handelt es sich um die englische Verkürzung des niederländischen Wortes „brandewijn“ („verbrannter Wein“). In Spanien tauchte der Begriff „Brandavin“ bereits in der Schelmenliteratur des 17. Jahrhunderts auf, z. B. im Werk von Estebanillo González.

Zur Herstellung hochklassigen Brandys verwendet man ausschließlich Branntwein und Weindestillate. Der Mindestalkoholgehalt der fertigen Produkte liegt bei 36%. Vol.. Von den spanischen Weinbränden stammen 90% aus der Gegend um die Stadt Jerez de la Frontera an der Atlantikküste. Für diese Erzeugnisse existiert seit 1987 die geschützte Herkunftsbezeichnung Brandy de Jerez. Mit strengem Auge kontrolliert der „Consejo Regulador“ die Einhaltung der Leitlinien.

Die Fabrikation des Brandy de Jerez kennzeichnet die Vermählung zweier unterschiedlicher Arten von Destillaten, den Holandas und den Destilados. Des Weiteren ist auch die Lagerungsweise außergewöhnlich. Hier hält man sich an das für den Reifeprozess von Sherry genutzten Solera-Verfahren.

Die Geschichte des Brandys

Wein wird in Andalusien bereits seit etwa 3000 Jahren angebaut. Doch erst die Araber brachten zu Beginn des 8. Jahrhunderts die Techniken zur Destillation ins Land. Ihre Religion erlaubte es ihnen nicht, die exzellenten Weine aus der Region Jerez zu konsumieren. Daher brannten sie Weingeist, um daraus medizinische Mittel mit antiseptischer Wirkung sowie Parfüms zu erzeugen.

Im 16. Jahrhundert entwickelte sich die Weingeist-Produktion zu einem bedeutenden wirtschaftlichen Faktor. Das dokumentiert der Bau einer Jesuitenschule im Jahr 1580, der allein durch kommunale Weingeiststeuern finanziert wurde.

Anfang des 19. Jahrhunderts kamen französische und englische Kaufleute nach Jerez. Damit begann die Kommerzialisierung des Brandys. Man legte Direktiven für den Herstellungs- und Reifeprozess von Brandy de Jerez fest. In diesem Zuge entstanden die Markennamen, die heute in der ganzen Welt ein Begriff sind.

Herstellung, Lagerung und Güteklassen

Wie bereits in der Begriffsdefinition erwähnt, setzen sich Brandys aus Holandas und Destilados zusammen. Hollandos tragen die Aromen und haben einen Alkoholgehalt zwischen 60% und 65% Vol.. Hingegen sind Destillados eher neutral und hochprozentiger (bis zu 85% Vol.). Sie dienen zur Ausbalancierung des Endprodukts und zur Verfeinerung des Geschmacks.

Diskontinuierliche Destillation in der Pot-Still-Anlage

Holandos und Destillados werden in unterschiedlichen Brennanlagen aus Kupfer destilliert. In der Regel kommt zum Brennen der Holandos eine traditionelle Pot Still-Anlage zum Einsatz. Sie ist verwandt mit der französischen „Alambic“ und wird in Jerez als „Alquitara“ bezeichnet. Die Technologie geht zurück auf die Brennanlagen der Mauren. Befeuert wird sie mit Hilfe von Steineichenholz.

Bei der Destillation in der Alquitara handelt es sich um ein Verfahren der diskontinuierlichen Destillation, die in einzelnen Chargen erfolgt. Nach jedem Brennen einer Charge muss die Brennblase entleert und gesäubert werden. Danach wandert neue Maische in den Kessel.

Heraus kommt ein Destillat mit einem Alkoholgehalt zwischen 40% Vol. und 70% Vol..  Diese Methode ist für die hochklassigen Geiste aus den besten Weinen zuständig. Diese tragen die Hauptverantwortung in der Ausprägung der Aromenwelt des finalen Brandys.

Kontinuierliche Destillation in der Säulenbrennanlage

Im Gegensatz dazu findet die kontinuierliche Destillation in einer Säulenbrennanlage statt. Hierbei kann ständig neuer Wein zugeführt werden. Die daraus entstehenden Destillate, die einen Alkoholgehalt zwischen 70% und 94,8% Vol. haben, besitzen weniger Aromen. Sie verleihen dem Endprodukt Stärke und dienen zur geschmacklichen Abstimmung.

Für gewöhnlich ist die Destillation des Brandy de Jerez in einem einzigen Vorgang abgeschlossen. Jede weitere Durchführung eines Brennvorgangs entzieht zu viele Geschmacksstoffe. Der hohe Alkoholgehalt der Basisweine macht den Verzicht möglich. Die Grundweine für Cognac besitzen z. B. nur einen Alkoholgehalt von 7% bis 8% Vol..

Lagerung im Solera-Verfahren – bitte durchrücken!

Analog zum Sherry wird beim Brandy zur Reifung das Solera-Verfahren angewendet. Dabei durchläuft er von oben nach unten mehrere Fassreihen. Aus dem untersten wird der zum Verzehr bestimmte Brandy abgezapft. Der Inhalt der darüber liegenden Fässer rutscht nach unten nach und füllt die Leerräume. Das setzt sich bis zur höchstgelegenen Fassreihe fort, die dann mit jungem Brand aufgefüllt wird.

Das Ergebnis ist ein Verschnitt verschiedener Jahrgänge. Somit ist die gleichbleibende Qualität gewährleistet. Die besten Brandys legen einen Weg durch ein mehr als 9-stufiges Solera-System zurück. Wasser reguliert bei der Abfüllung die Trinkstärke.

Aromatisierende Zusätze sind grundsätzlich nicht gestattet. Jedoch werden bei einigen Brandys Zuckercouleur bzw. 3% Zucker hinzugegeben, um eine einheitliche Farbgebung zu erhalten. Manchmal dient diese Vorgehensweise auch zur „Verdunklung“ von Tatsachen: Der Eindruck einer längeren Reife wird erweckt.

Güteklassen beim Brandy de jerez

Wie bei anderen geschützten Herkunftsbezeichnung gelten auch für den Brandy de Jerez harte Kriterien. So dürfen die Basisweine zwar auch aus den Regionen La Mancha und Extremadura stammen, die Abfüllung und Lagerung findet jedoch zwingend in und um die Städte Jerez da la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda statt.

Das Consejo Regulador unterscheidet drei Qualitätsstufen. Sie beziehen sich auf die Lagerungszeit im Solera-Verfahren. Entsprechend teilt man die Brandys auf in  Solera (mindestens 6 Monate gelagert), Solera Reserva (mindestens 12 Monate gelagert) sowie Solera Gran Reserva (mindestens 36 Monate gelagert).

Allerdings sagen die Mindestangaben nicht immer wirklich etwas über das genaue Alter des Brandys aus. Bei allen Qualitätsstufen wird diese oft überschritten. Daher findet man nicht selten einen Gran Reserva, der mehr als 25 Jahre im Fass auf dem Buckel hat.

Wie schmeckt Brandy?

Je nach Reifegrad schmeckt Brandy kräftig oder mild. Es gibt sowohl süße, zärtliche Vertreter seiner Gattung wie auch intensive, gewürzbetonte Herzerwärmer. Dabei ist der Brandy nie aufdringlich. In der Regel zeichnet sich der spanische Weinbrand gerade durch seine Ausgewogenheit aus. Man entdeckt Fruchtiges wie z. B. Rosinen oder Pflaumen, aber auch Röstaromen wie Toffee und Kakao.

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Hier noch ein kleiner Wissens-Tip, um als wirklicher Brandy-Kenner durchzugehen: Die Spanier sprechen den Namen des Getränks wie Brand mit einem „i“ am Ende aus. In diesem Sinne: „¡Salud!“

 

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