Tequila - Der Brand mit Herz aus Mexiko

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Der Brand mit Herz aus Mexiko

Trendspirituosen kommen und gehen. Waren vor einiger Zeit noch Vodka oder Gin das Getränk der Stunde, so ist es jetzt Tequila.

Vor allem ist dies in der Tatsache begründet, dass der Agavenbrand aktuell in einer nie dagewesenen Qualität zu bekommen ist. Gerade die breite Palette an Premium-Tequilas lockt auch den Genießer hinter dem Kaktus hervor. Ein Ende des Wachstums beim Tequila-Markt ist momentan nicht abzusehen. Vor allem in den USA erlebt der Tequila-Markt einen beispiellosen Aufschwung. Grund genug, uns einmal intensiver mit ihm zu beschäftigen.

Was ist eigentlich Tequila?

Nimmt man es ganz genau, bezeichnet der Begriff Tequila keine eigene Spirituosengattung. Es handelt sich bei ihm um eine Form des Mezcal. Beide sind Agavenbrände aus Mexiko. Tequila wird aus den Herzen der blauen Agave (Weberagave) gebrannt. Die Ureinwohner Mexicos nannten das Herz „Mezcal“, was übersetzt soviel bedeutet wie „Das Haus des Mondes“. Tequila wird in der Region um die gleichnamige Stadt im Bundesstaat Jalisco sowie in Bezirken von vier weiteren mexikanischen Bundesstaaten hergestellt. Bei diesen handelt es sich um Guanajuato (7 Bezirke), Nayarit (8 Bezirke), Michoacán (30 Bezirke) und Tamaulipas (11 Bezirke). Zwar werden auch anderorts in Mexiko Brände nach dem gleichen Verfahren hergestellt, diese müssen sich allerdings zwingend Mezcal nennen. Damit diese Vorschriften eingehalten werden, gibt es die Regulierungsbehörde Consejo Regulador del Tequila A.C.. Diese stattet zur Bestätigung der Echtheit die Hersteller mit sogenannten NOM- und DOT-Identifizierungsnummern aus, die sich auf dem Flaschenetikett wiederfinden. Für gewöhnlich liegt der Alkoholgehalt eines Tequilas zwischen 38 und 40 Vol.-%, bei wenigen Ausnahmen bis zu 50 Vol.-%.

Die Geschichte des Tequilas

Schon vor über 400 Jahren hielten die Azeteken den Agavensaft, genannt Pulque, für das Blut der Götter. Selbstverständlich existiert auch eine Geschichte zur Entstehung der Agave und dazu, wie ihr Trunk zum Geschenk für die Menschen wurde.

Die Legende von Mayahuel und Quetzalcóatl

Laut der Legende gab es einst die hübsche Göttin Mayahuel, die von ihrer bösen Großmutter Tzinzimitl, Göttin der Finsternis, gefangengehalten wurde. Da Tzinzimitl jeden Sonnenstrahl verschlang, waren die Menschen gezwungen, ihr Menschenopfer zu bringen. Der Gott Quetzalcóatl stieg in den Himmel auf und versuchte, die Göttin der Finsternis zu vernichten. Dort verliebte er sich in Mayahuel und floh mit ihr auf die Erde, nachdem sein Vorhaben misslungen war. Unten angekommen versteckten sie sich. Mayahuel verwandelte sich in einen Busch und er selbst in einen Baum. Trotz der Tarnung entdeckte Tzinzimitl ihre Enkelin und tötete sie auf grausame Weise. Der entkommene Quetzalcóatl begrub die Überreste seiner Geliebten in der Erde, woraufhin eine prächtige Agave auf dem Grab wuchs. Ihre stacheligen Blätter schützten das Grab. Die 400 Stacheln der Blätter stehen für die 400 Brüste der jungen Göttin. Quetzalcóatl stürmte zurück in den Himmel und erschlug Tzintzimitl. Damit kehrte das Sonnenlicht auf die Erde zurück. Danach weinte er jede Nacht um Mayahuel. Den anderen Göttern tat er so sehr leid, dass sie der toten Mayahuel die Kraft verliehen, die Menschen durch die 400 Kaninchen des Rausches (Centzon Totochtin) zu beglücken und zu stärken. Auf diese Weise kann sich auch Quetzalcóatl für ewig am süßen Saft der Agave seiner Mayahuel ergötzen.

Die Agave – seit jeher präsent im mexikanischen Alltag

Ob wirklich Götter ihre Hände im Spiel hatten, konnten wir bisher nicht genau recherchieren. Allerdings ist es eine belegbare Tatsache, dass die blaue Agave seit langer Zeit Leben der Mexikaner allgegenwärtig ist. Möglicherweise entdeckten die Menschen ihren Saft und die darin innewohnende Heilwirkung, als einmal ein Blitz in die Pflanze einschlug und die Flüssigkeit im Inneren freisetzte. Bereits 300 vor Chr. schuf man mit Hilfe primitiver Destillationsprozesse alkoholische Getränke aus ihr. Deren Wirkung kam jedoch längst nicht allen zu Gute. Priester, hohe Amtsträger und zum Tode Verurteilte waren die einzigen, die den Agaventrunk zu sich nehmen durften. Nahm ein gemeiner Bürger einen Schluck, schloss er sich, wenn sein Verhalten aufflog, letzterer Gruppe an.

Der Einfluß der Spanier

Als sich die Spanier im 16. Jahrhundert in Mexiko breitmachten, stellten die Einheimischen bereits Garne, Nadeln, Hausbedachungen und Seile aus der Agave her. Die Spitzen dienten als Zahnbürsten, die Asche als Seife. Auch die getrockneten Reste fanden als Brennstoff Verwendung. Zudem diente sie als Vorrat für Notzeiten, da sie gekocht eine große Menge Zucker enthält. Die Spanier brachten die Destillationstechniken mit, die der Agave eine weitere Nutzungsmöglichkeit bescherten. Doch der Kolonialregierung war dies zunächst ein Dorn im Auge. Sie verbot die Produktion, was dieser aber keinen Abbruch tat, da im Geheimen weiter gebrannt wurde. Im 17. Jahrhundert wurde das Brennen von Agavenschnaps unter Steuerauflagen wieder erlaubt.

Die Verbreitung des Tequilas in Mexiko und in der ganzen Welt

In dem Gebiet, das heute den Bundesstaat Jalisco bildet (wo sich auch die namensgebende Stadt Tequila befindet), verbreitete sich der Agavenbrand rapide. Als Mexiko im Jahre 1821 unabhängig wurde, bot sich den lokalen Herstellern eine Chance, die sie sich nicht entgehen ließen. Da es sich schwierig gestaltete, Alkohol aus Spanien ins Land zu bringen, erweiterten sie die Produktion und verkauften Tequila über die Grenzen ihrer Heimatregion hinaus, teilweise bis nach Mexiko-Stadt. Die Macht der Tequila-Produzenten wuchs. Nicht selten verhalf ihnen ihr Geschäft auch zu politischem Einfluss. 1911 wurde Tequila nach Ende der Diktatur von General General Porfirio Diaz, zum mexikanischen Nationalgetränk. Die Präsenz  in mexikanischen Filmen der 20er-40er-Jahre machte den Tequila noch bekannter. Zur Zeit des zweiten Weltkriegs gelangte er nach Nordamerika und breitete sich von dort in die ganze Welt aus. Heutzutage stellen 130 Hersteller über 900 Marken her. 80% des Tequilas stammt aus dem Bundesstaat Jalisco, was dessen Optik maßgeblich prägt. Die blaue Agave dominiert das Landschaftsbild, wo man nur hinsieht.

Wir wird Tequila hergestellt?

Nach acht bis neun Jahren Wachstum wird die blaue Agave ausgegraben. Die spitzen Blätter werden entfernt. Das Herz, oder auch Piña genannt, ist mit seinem Gewicht von bis zu 170 Pfund ein wahrer Koloss und wird traditionell in Beton- oder Ziegelöfen bei einer Temperatur zwischen 60 und 85 °C gegart. Dieser Vorgang dauert zwischen 24 und 36 Stunden. Viele der Hersteller verwenden inzwischen Autoklaven, in denen die Agaven zwischen 8 und 14 Stunden mit heißem Dampf im wahrsten Sinne des Wortes unter Druck gesetzt werden. Durch das Garen verwandelt sich der Zucker in Einfachzucker. Die Abkühlzeit nach dem Kochen beträgt zwischen 36 und 48 Stunden. Anschließend werden die Herzen zerkleinert und ausgepresst. Mit Hilfe von Hefe leitet man den Fermentationsprozess ein. Der Einsatz moderner Chemie verringert die Zeit die Dauer dieses Schritts in manchen Fällen auf lediglich 24 Stunden. Der Zucker wandelt sich in Alkohol und die Hefe stirbt ab. Anschließend beginnt die in der Regel zwei-, in seltenen Fällen dreifache, Destillation. Gebrannt wird in traditionellen Kupferkesseln oder modernen Stahlbehältnissen. Nach vier bis acht Stunden Destillation ist ein völlig klarer Tequila entstanden. Etwas ganz Besonderes ist übrigens der „echte“ Tequila. Für ihn nutzt man keine Hefen zur Gärung, sondern Bakterien der Gattung „Zymomonas mobilis“.

Klassifikation und Lagerung

Zwei Qualitäten unterscheidet das Consejo Regulador del Tequila A.C.: den Tequila Mixto und den 100% Agave azul. Tequila Mixto ist dadurch gekennzeichnet, dass mindestens 51% des Zuckers zur Alkoholproduktion von der blauen Agave stammen müssen. Für den restlichen Zucker dürfen Alternativen, wie z. B. Rohrzucker, verwendet werden. Beim Mixto ist gestattet, ihn in Tanks zu füllen und zu versenden. Der Alkoholgehalt in Tanks beträgt meist um die 55 Vol.-%. Am Bestimmungsort reduziert ihn der Abfüller mit Hilfe von Wasser auf die gewünschte Trinkstärke. Im Gegensatz dazu darf der 100% Agave azul nur in direkt in Flaschen abgefüllt und dann erst verschickt werden. Insbesondere bei gereiften Tequilas wacht das Consejo Regulador mit strengem Auge über die Abfüllung. Die Fässer dürfen nur unter Aufsicht geöffnet werden. Wenn alles glatt läuft, bekommt er die Bezeichnung „Hecho en México“ (Hergestellt in Mexiko).

Unterscheidung nach Reifegrad

Abhängig von seiner Lagerungszeit gehört ein Tequila zu einer der nachfolgenden Kategorien:

  • silver, blanco oder plata: Ein klarer, weißer Tequila, der sofort nach der Destillation abgefüllt wurde.
  • gold, joven oder oro: Ein Verschnitt aus Tequila der Kategorie silver mit einem gereiften Tequila (reposado, añejo oder extra-añejo). Hier besteht die Möglichkeit, ihn mit bis zu 1% seines Gewichtes mit natürlichen Eichenholzextrakten, Glycerin oder Zuckercouleur bzw. Sirup anzureichern. Das sorgt für einen runderen, gereiften Geschmack.
  • aged oder reposado: Ein Tequila, der mindestens zwei Monate Ruhezeit in Eichenholz-Behältnissen verbracht hat.
  • extra-aged oder añejo: EinTequila, der mindestens ein Jahr, aber nicht mehr als drei Jahre in Eichenholz-Behältern mit einem Fassungsvermögen mit weniger als 600 Litern lagert. Der Alkoholgehalt muss durch Wasser angepasst werden.
  • ultra-aged oder extra-añejo: Ein Tequila, der mindestens drei Jahre in Eichenholz gereift ist. Diese jüngste der Kategorien existiert erst seit März 2006.

Neben der Einordnung nach Reifegrad gibt es noch die nach Herkunft der Agaven. Hier unterscheidet man zwischen Flachland (Lowlands) und Hochland (Highlands).

Tequila-Genuss –  auch mal ohne Salz und Zitrone

Eines wissen viele nicht: Einen guten 100% Agave azul kann man, wie einen guten Gin oder Whisky, bedenkenlos pur genießen. Dabei verzichtet man sogar auf die in Mexiko üblichen Caballitos, schlanke Gläser (4-5 cl), und nimmt stattdessen ein höheres Stielglas, wie z. B. einen Cocktailschwenker für einen Añejo. Darin setzen sich die Aromen viel besser in Szene. Reposado serviert man idealerweise im Sherry-Glas. Die Regulierungsbehörde hat im Übrigen ihren eigenen Favoriten unter den Gläsern. Das „Vinum“-Glas des österreichischen Herstellers Riedel wurde zum offiziellen Tequila-Glas auserkoren. Wer das richtige Glas hat, sollte nicht den Fehler begehen, den Tequila einfach herunterzukippen. In kleinen Schlücken kommen die Aromen von gereiftem Tequila am Besten zur Geltung. Ein exorbitanter Faux-Pas stellt es da, Tequila eisgekühlt zu konsumieren.

Trinkrituale bei uns und in Mexiko

Bei uns leckt man gerne zunächst Salz von der Hand, kippt den Tequila herunter und beißt anschließend in eine Zitrone. Dieses Trinkritual findet man so allerdings fast nur außerhalb Mexikos. Die Zitrone lässt sich auch gegen eine Limette austauschen. Selbstverständlich verwendet man hierfür nicht den Edelsten unter den Agaventropfen. In Mexiko wird junger Tequila oft als Longdrink gemischt mit einen Grapefruit-Softdrink getrunken. Restaurants bieten oft eine weitere Variante an, genannt „Bandera“ (Flagge) in Ahnlehnung an die mexikanischen Farben grün, weiß und rot. Dazu wird junger Tequila in Begleitung eines Glases Sangrita sowie eines Glases Limettensaft parallel zum Essen serviert. Zuerst trinkt man den Limettensaft, dann den Tequila und zu guter Letzt den Sangrita. Bei der schwedischen Variante kommt eine Kaffeebohne in weißen Tequila. Dazu reicht man eine halbe, mit Zimt bestreute Orangenscheibe. Zunächst trinkt man etwa die Hälfte des Tequilas und beißt zuvor in die Zimt-Orange. Dann beißt man auf die Kaffeebohne und trinkt den Rest aus. Dieses Trinkritual ist auch in Mexiko geläufig. Reposado Mixto ist dafür der passende Tequila.

Cocktails mit Tequila

Bei vielen Cocktail-Rezepten ist Tequila ein essentieller Bestandteil. Die Mixtos liegen hier vorn, allerdings entwickelte sich aus der steigenden Begeisterung für hochwertigen Tequila der Güteklasse 100%-Agave der Trend, diesen für hochwertige Cocktails zu verwenden. Zu den bekanntesten Cocktails mit Tequila gehören der Tequila Sunrise und der Margarita.

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